Arbeitsgegenstände, Materialien und Werkzeuge

Arbeitsgegenstände, Materialien und Werkzeuge im Wareneingang, im Lager und beim Umfüllen

Für die Wareneingangskontrolle und das Umfüllen von Ware werden beispielsweise Thermometer zur Temperaturmessung bei kühlbedürftigen Produkten, Löffel zur Probenahme bei Körnerfrüchten oder Trichter, Zangen und Schaufeln zum Umfüllen verwendet. Im Lager und zum „Transport“ der Waren aus dem Lager in den Verkaufsraum kommen z.B. Eimer, Boxen und Kisten zum Einsatz. Allgemein gilt, dass die verwendeten Werkstoffe für die herrschenden Anforderungen geeignet sein müssen. Für alle Gegenstände, die direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen, muss die Lebensmittelechtheit durch ein entsprechendes Symbol bestätigt sein oder es muss eine Unbedenklichkeitsbescheinigung des Herstellers vorliegen. Materialien müssen außerdem gegen die eingesetzten Reinigungs- und Desinfektionsmittel, gegen die enthaltenen Lebensmittel (z.B. Pflanzenöle) und gegen übliche mechanische Belastungen beständig sein. Hierzu kann ebenfalls eine entsprechende Konformitätserklärung des Herstellers eingeholt werden.Quecksilber-Thermometer dürfen nicht verwendet werden. Digitalthermometer aus Edelstahl sind bruchsicher und darum solchen aus Glas vorzuziehen. Es wird empfohlen, Löffel aus Edelstahl anstatt aus Kunststoff zu verwenden, da diese grundsätzlich haltbarer und beständiger gegen Spülmittel sind.Durchführung der Reinigung und Desinfektion:

•  Ein Arbeitsgegenstand sollte immer nur für einen Prozess verwendet werden – beispielsweise darf eine Schaufel nur zum Befüllen einer Ware genutzt werden, nicht für verschiedene Waren. Dadurch werden eine mögliche Kontamination und die Übertragung von Allergenen vermeiden.
• Die verwendeten Arbeitsgegenstände und Werkzeuge sind nach Ende jeder Benutzung zu reinigen.
• Thermometer sind zu desinfizieren, wenn diese mit tierischen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind.
• Zudem sind Zwischenreinigungen und -desinfektionen vorzunehmen, wenn Temperaturen bei unterschiedlichen Lebensmitteln (z.B. Quark und Frischfleisch) gemessen werden.
• Die Reinigung sollte mit heißem Wasser und Spülmittel erfolgen. Anschließend werden die Thermometer ggf. abgetrocknet, um die nachfolgende Desinfektion nicht zu beeinträchtigen. Diese kann entweder durch Eintauchen des Messfühlers in mindestens 80°C warmes Wasser erfolgen, oder mithilfe eines für diesen Zweck geeigneten Desinfektionsmittels. Hier sind die Anwendungshinweise des Herstellers zu beachten.
• Nach einer Desinfektion mit einem chemischen Desinfektionsmittel sind Fühler des Thermometers und Oberflächen mit Trinkwasser von Rückständen zu reinigen.

Zur Auswahl umweltverträglicher Reinigungs- und Desinfektionsverfahren und -mittel: siehe Leitfaden „Reinigungs- und Desinfektionsmittel“ im Downloadbereich.

Arbeitsgegenstände, Materialien und Werkzeuge im Verkaufsraum und Hinweise zur Selbstbedienung

Zu Arbeitsgegenständen, Materialien und Werkzeugen im Verkaufsraum zählen:

• Selbstbedienungseinrichtungen: z.B. Bulk-Bins, Scoop-Bins (Behälter mit Klappe zur Entnahme der Ware mit Schaufeln), Dosen oder Gläser
• Besteck zum Verpacken von nicht schüttfähigen Lebensmitteln, wie beispielsweise Zangen für Trockenobst
• Geräte zur Verarbeitung von Lebensmitteln durch das Personal oder durch Kundinnen und Kunden (z.B. Mühlen, Flockenquetschen)
• Arbeitsflächen und Schneidebretter

Für diese Gegenstände und Werkzeuge müssen Unbedenklichkeitsbescheinigungen des Herstellers vorhanden sein, oder die entsprechenden Gegenstände tragen ein entsprechendes Symbol, das die Lebensmittelechtheit bestätigt. Für Selbstbedienungseinrichtungen gilt Folgendes:

• Die Spender sollten gut zerlegbar, gut zu reinigen und möglichst spülmaschinenfest sein. Hinsichtlich der Reinigung und Vorbeugung von Schädlingsbefall sind Spalten und schwer erreichbare Ecken zu vermeiden.
• Allgemein sind Glas und Edelstahl besser zu reinigen und beständiger als Kunststoff und es wird empfohlen, diese Materialien Kunststoff vorzuziehen.
• Selbstbedienungseinrichtungen sollten nicht direkt über dem Boden angebracht sein, sondern so, dass eine leichte Reinigung darunter möglich und der Bereich unter den Spendern leicht einsehbar ist. Beispielsweise kann ein Mindestabstand von 0,5 Metern zwischen Spender und Boden berücksichtigt werden.
• Es wird empfohlen, Lebensmittelspender (z.B. Bulk-Bins) nicht in mehreren Etagen übereinander anzubringen, um eine Verschmutzung der unteren Etage(n) durch herabrieselnde Lebensmittel zu vermeiden. Wenn Lebensmittelspender übereinander angebracht werden, kann eine Barriere zwischen den Etagen – z.B. durch ein Brett – hilfreich sein. Eine regelmäßige Reinigung der unteren Etagen – auch im laufenden Geschäft tagsüber – ist oft trotzdem notwendig. Hierauf ist dann besonders zu achten.
• Wenn aufgrund der Behältergestaltung Produktberührungen durch Kundinnen oder Kunden möglich sind (z.B. bei Scoop-Bins und Dosen), sollte Entnahmebesteck zur Verfügung stehen. Dieses sollte wiederum so an einem sauberen Ort, beispielsweise in einer beschrifteten, sauberen Box, bereitgestellt werden, sodass es aus dieser am Griff entnommen werden kann. Die Entnahmeöffnungen sollten nur so groß sein, wie für das Entnehmen nötig ist, damit das Besteck, während es nicht benutzt wird, nicht kontaminiert werden kann.
• Behälter, aus denen Kundinnen und Kunden Ware direkt entnehmen können, sollten mit dem Hinweis „Berühren der Ware verpflichtet zum Kauf“ und ggfs. entsprechender bildlicher Darstellung versehen werden. Außerdem sollte, z.B. ebenfalls durch bildliche Darstellung, vermittelt werden, wie die genannten Behälter zu bedienen sind, um Verschütten von Ware o.ä. zu vermeiden.

Wenn es für das entsprechende Lebensmittel nötig ist, müssen auch im Verkaufsraum Lagereinrichtungen vorhanden sein, die über eine Kühlung verfügen und die Temperaturerfordernisse gewährleisten (z.B. Kühltruhen, Kühlschränke, Kühlzellen). Diese sind regelmäßig zu überprüfen und die Überprüfung ist zu protokollieren. Bei Behältnissen für Obst und Gemüse ist aufgrund der produktspezifischen Druckempfindlichkeit auf angemessene Schütthöhe zu achten. Für Geräte wie Flockenquetschen, Mühlen, etc. gilt zudem besonders, dass sie leicht zu reinigen und ggfs. zur Durchführung der Reinigung zerlegbar sein sollten. Auch in solchen Geräten können sich Schädlinge vermehren, wenn Lebensmittelreste längere Zeit nicht entfernt werden. Informationen zur Reinigung kann der entsprechende Hersteller mitteilen.Es wird zudem empfohlen, diese Geräte von Kundinnen und Kunden nur nach vorheriger persönlicher Einweisung bedienen zu lassen und Anleitungen zur Bedienung auszuhängen; oder sie nur durch das Personal zu bedienen, um Schäden an der Maschine oder unerwünschte Verunreinigungen zu vermeiden.