Die Inhalte dieser Seite entstanden im Rahmen des Forschungsprojektes „Der verpackungsfreie Supermarkt – über die Chancen und Grenzen des Precycling im Lebensmitteleinzelhandel”. Das FuE-Vorhaben dem Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft im Bereich „Ökonomie/Sozialwissenschaften der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Förderkennzeichen 14NA025) lief vom 1. Mai 2016 bis zum 31.01.2020 und war an der Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde, Fachbereich Landschaftsnutzung und Naturschutz (Leitung: Prof. Dr. Jens Pape), angesiedelt.
Diese Seite soll eine Hilfestellung für Personen sein, die einen unverpackt-Laden betreiben bzw. dort arbeiten oder planen, einen unverpackt-Laden zu eröffnen.
Rechtlich betrachtet sind unverpackt-Läden Unternehmen, die eine mit „dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen“, und darum sogenannte Lebensmittelunternehmen. Sie stehen unter der Kontrolle einer natürlichen oder juristischen Person, die in Rechtstexten als „Lebensmittelunternehmer“ bezeichnet wird. Synonym zum Rechtsbegriff „Lebensmittelunternehmer“ wird auf dieser Seite der Begriff „Ladner bzw. Ladnerin“ verwendet.
Unverpackt-Läden müssen, so wie alle Lebensmittelunternehmen, gesetzliche Vorschriften zur Lebensmittelhygiene und zur -kennzeichnung umsetzen. Entsprechende gesetzliche Regelwerke gibt es sowohl auf europäischer als auch auf nationaler Ebene. Dabei hat EU-Recht grundsätzlich Vorrang vor nationalem Recht. Das bedeutet, dass eine nationale Rechtsnorm, die im Widerspruch zu einer EU-Rechtsnorm steht, nicht umgesetzt werden darf, sondern an dieser Stelle das EU-Recht anzuwenden ist. Nationale Rechtsvorschriften ergänzen lediglich Bereiche, die im europäischen Recht nicht geregelt sind.
Die Hauptprinzipien des Lebensmittelrechts sind dabei:
- die allgemeine Gewährleistung sicherer Lebensmittel,
- die Verhinderung von Täuschungen,
- die Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln.
Im klassischen Lebensmitteleinzelhandel wird Ware in der Regel vorverpackt angeliefert und muss in dieser Verpackung nur noch verräumt werden. Die Ware ist also schon durch die Verpackung geschützt und die Haftung liegt beim Verpacker. In unverpackt-Läden wird Ware dagegen häufig im Laden selbst nochmal umgefüllt, wodurch sich andere Haftungsregelungen ergeben als im klassischen Lebensmitteleinzelhandel. Die Hauptverantwortung für die Sicherheit von Lebensmitteln liegt in unverpackt-Läden bei den Ladnern und Ladnerinnen.
Lebensmittel gelten dann als sicher, wenn sie für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Außerdem tragen die Kennzeichnung und die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln zum Verbraucherschutz bei. Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.
Alle Lebensmittelläden, ob unverpackt oder klassisch, müssen also über ein Managementsystem verfügen, dass die Lebensmittelsicherheit gewährleistet. Dieses besteht aus:
- Präventionsmaßnahmen (auch Basishygienemaßnahmen genannt) – Beispiel: tägliche Leerung der Lebensmittel-Abfallbehälter oder regelmäßige Reinigung des Bodens im Lagerraum,
- Notfallvorkehrungen – dazu zählen: Transparenz, Kommunikation und Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln,
- einem Eigenkontrollsystem, das sich an den Grundsätzen des HACCP-Verfahrens orientiert, allerdings ggf. nicht so umfangreich ist.
Die Seite ist als Unterstützung und Hilfestellung für Ladner*innen und Mitarbeiter*innen von unverpackt-Läden gedacht. Sie soll Informationen darüber bereitstellen, welche Hygiene- und Kennzeichnungsvorschriften es gibt und wie diese in einem unverpackt-Laden umgesetzt werden können. Häufig ist es so, dass Gesetztestexte Interpretationsspielraum lassen und verschiedene Wege, Prozesse und Vorkehrungen gewählt werden können, um Anforderungen zu erfüllen. Der Leitfaden soll hier Möglichkeiten aufzeigen und Beispiele nennen, wie in der Praxis bereits verfahren wird, welche Erfahrungen Ladner*innen bereits gemacht haben und was sich bewährt hat. Es handelt sich also größtenteils um praxisorientierte Beispiele, nicht um verpflichtende Umsetzungsanweisungen. Letztlich liegt es bei jedem Ladner und jeder Ladnerin selbst zu entscheiden, wie konkret im eigenen Laden sichergestellt wird, dass die Lebensmittel- und Verbrauchersicherheit gewährleistet ist, Risiken minimiert und auch wirtschaftlicher Schaden abgewendet wird. Im Zweifelsfall sollten immer die lokalen Behörden mit einbezogen werden.
Landläufig versteht man unter einer Verpackung alles, was ein Produkt umgibt und schützt. Laut rechtlicher Definition (VERORDNUNG (EG) NR. 852/2004, vom 30.04.2014 (konsolidiert), ARTIKEL 2 (1) K) wird jedoch unterschieden:
- Eine „Umhüllung“ ist das „Platzieren eines Lebensmittels in eine Hülle oder ein Behältnis, die das Lebensmittel unmittelbar umgeben, sowie diese Hülle oder dieses Behältnis selbst“.
- Eine „Verpackung“ dagegen wird als „das Platzieren eines oder mehrerer umhüllter Lebensmittel in ein zweites Behältnis sowie dieses Behältnis selbst“ definiert.
Nach diesen Definitionen werden Lebensmittel in unverpackt-Läden in erster Linie „unumhüllt“ angeboten. Die von Kundinnen und Kunden mitgebrachten oder vom Laden angebotenen Behältnissen sind also Umhüllungen, keine Verpackungen, wenn sie die Lebensmittel unmittelbar umgeben (beispielsweise ein Joghurtglas, in das Müsli gefüllt wird). Da umgangssprachlich allerdings der Begriff „Verpackung“ sowohl für „Umhüllungen“ als auch für „Verpackungen“ verwendet wird, wird in diesem Leitfaden alles unter dem Begriff „Verpackung“ zusammengefasst.
Datalogger sind Messgeräte, die automatisch und in regelmäßigen Abständen z.B. die Temperatur an einem bestimmten Ort erfassen und speichern. Sie sind einfach einzusetzen und auszulesen, sodass mit ihrer Hilfe beispielsweise alle Daten über die komplette Kühlkette im Laden erfasst werden können.